“Occhio di coniglio, rumore di fischi, trasforma quest’acqua in whisky”. Caro Seamus Finnigan, avremmo tanto voluto che l’incantesimo funzionasse ma ha ottenuto solo un leggero tè prima che tutto esplodesse (a onore del vero nella versione inglese il distillato è Rum).
Il processo di creazione del whisky è invece lungo e articolato ma cercheremo di spiegarvelo in modo semplice ed esaustivo in questo approfondimento.
Il tutto parte da queste materie prime:
- acqua
- cereali (orzo per lo scotch whisky ma anche segale, grano e mais)
- torba (se prevista)
- lievito.
Disclaimer: questo articolo non vuole essere una guida su “come fare whisky in casa” e nemmeno un trattato di chimica. Per questo, ci perdonerete il fatto di citare alcuni aspetti solo superficialmente. L’obiettivo è quello di avere consapevolezza del prodotto che troviamo nel bicchiere e contezza del processo necessario per produrlo.
Si parte!
Maltaggio
L’orzo viene immerso in grandi vasche di acqua dove rimane per circa 2 giorni. Questo processo è necessario per attivare la germinazione che consente di trasformare gli amidi in zuccheri semplici che nelle fasi successive saranno a loro volta trasformati in alcool.
L’orzo viene quindi distribuito sul pavimento chiamato “malting floor” dove si sviluppa la germinazione. Questa fase dura circa 1-2 settimane. In questo periodo l’orzo viene giornalmente rigirato per consentire una germinazione omogenea per tutti i chicchi.
L’ultima fase del maltaggio consiste nell’interruzione della germinazione. Per farlo, il cereale deve essere essiccato tramite il calore generato dai tradizionali forni “Kiln”. In questa fase, può essere utilizzata la torba come combustibile del forno, conferendo al distillato il tradizionale aroma, caratteristico dei whisky prodotti nell’isola di Islay (ma non solo).
Infusione
L’orzo maltato viene quindi macinato e miscelato con acqua calda in vasche di acciaio di grandi dimensioni, “mash tun”. Durante l’infusione, chiamata “mashing”, gli zuccheri si dissolvono nell’acqua producendo un liquido dolciastro, chiamato mosto.
Fermentazione
In questa fase il mosto viene trasferito in tini di acciaio o legno dove, aggiungendo acqua e lieviti, comincia la magia. I lieviti cominciano a nutrirsi degli zuccheri creati nella fase di germinazione producendo anidride carbonica e, soprattutto, alcool. Il risultato, “wash”, è una sorta di “birra” con un volume alcolico tra i 6 e gli 8 gradi.
Distillazione
La distillazione è il processo che consente, tramite evaporazione, di separare l’alcol dal resto del wash, acqua compresa. Questo è possibile grazie al fatto che alcool e acqua hanno temperature di evaporazione diverse e, in particolare, l’alcol evapora ad una temperatura inferiore (circa 80 gradi).
Solitamente lo Scotch whisky prevede una doppia distillazione ma si osservano anche processi diversi (triple distillazioni o x2.5 come insegnano gli amici di Springbank).
La distillazione avviene all’interno di grandi alambicchi di rame. Non entriamo in questo articolo nel merito dei diversi alambicchi (forme, dimensioni, tipologie, fonte di riscaldamento, ecc..) perché sarebbe troppo dispersivo. Ci limitiamo quindi a descriverne il funzionamento in generale e il prodotto finale.
Durante la prima distillazione, il wash viene scaldato con l’obiettivo di separare quanto più alcol possibile dal resto del composto. L’alcol evaporato entra a contatto con le pareti dell’alambicco che sono più fredde e torna allo stato liquido (stesso principio che si osserva sul coperchio quando si fa bollire l’acqua). Il prodotto di questa prima distillazione è chiamato “low wine”. Ha una gradazione alcolica intorno ai 25 gradi e non è consumabile in quanto contiene alcol metilico.
Il prodotto della prima distillazione viene nuovamente distillato in un diverso alambicco. Il procedimento è il medesimo della prima distillazione con la differenza che viene eliminata la prima parte chiamata “testa” (prodotto della distillazione fintanto che la temperatura è inferiore agli 80 gradi) in quanto presenta ancora alcol metilico e altre sostanze di scarto e l’ultima parte chiamata “coda” (quando la temperatura supera i 95 gradi) dove il distillato è meno puro e con un minore grado alcolico dovuto al fatto che gli alcoli che evaporano portano con sé altre sostanze tra cui anche acqua.
Testa e coda vengono riciclati reimmettendoli nel successivo “low wine” mentre il “Cuore” è il distillato che diventerà whisky. In questa fase appare molto diverso da come si presenta nel bicchiere quando andiamo a degustarlo. Infatti, è completamente trasparente e con una gradazione intorno ai 70 gradi.
Maturazione
Il distillato, definito anche “new make”, si prepara a passare una lunga fase di maturazione a contatto con il legno all’interno dei barili (principalmente di rovere). Prima di questo, viene diluito con acqua ad una gradazione intorno ai 65 gradi ritenuta ideale per la fase di invecchiamento.
Fino a questo punto, il procedimento è pressoché identico per tutti i whisky, da qui in avanti inizia l’arte del Master Distiller. Infatti, la scelta del tipo di botte, il legno, se ha contenuto altri prodotti in precedenza, la dimensione, la permanenza del whisky nella botte, la temperatura e le caratteristiche del luogo sono tutti fattori che andranno ad influenzare il distillato e determinare le caratteristiche del prodotto finale. Se abbiamo la possibilità di degustare uno spettro praticamente infinito di whisky diversi, lo dobbiamo principalmente a questa fase.
Una volta riempita, la botte viene posizionata in magazzini (noti come “warehouse”) che solitamente hanno la caratteristica di avere il pavimento di terra per garantire la corretta umidità. Per quanto riguarda il periodo di invecchiamento, il disciplinare dello Scotch whisky prevede una durata minima di 3 anni, anche se la maggior parte delle distillerie opta per invecchiamenti molto maggiori (basti pensare che la maggior parte dei prodotti core range ha un invecchiamento dichiarato tra i 10 e i 15 anni). Durante questo tempo, l’interazione del distillato con il legno del barile è continua. Il legno infatti, essendo poroso, in parte assorbe e in parte lascia evaporare l’alcol. Questo comporta una perdita di 1-2% del distillato ogni anno (“Angels’ share”) e una progressiva riduzione della gradazione alcolica.
Imbottigliamento
Raggiunta la perfetta maturazione, il whisky viene finalmente imbottigliato.
Il prodotto di ogni singola botte avrà caratteristiche che lo rendono unico. Se il contenuto della bottiglia deriva da un’unica botte, il whisky sarà un “single cask”. Questa scelta solitamente viene presa per esaltare le caratteristiche straordinarie di una determinata botte. Più comunemente, specialmente per i prodotti core range, le distillerie assemblano il contenuto di diverse botti per uniformare il prodotto nelle cosiddette vasche di “marriage” per poche settimane prima di essere imbottigliato.
La gradazione alcolica del whisky in uscita dalla botte è generalmente tra i 55 e i 60 gradi. Quando il whisky viene imbottigliato senza ulteriori diluizioni, viene chiamato “cask strength”. Più comunemente viene diluito con acqua per arrivare ad una gradazione tra i 40 e i 48 gradi.
Il whisky è finalmente pronto per arrivare nei nostri bicchieri e … Slàinte!